把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。 正确。 错误。
食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。 正确。 错误。
维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。 正确。 错误。
淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。 正确。 错误。
淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。 正确。 错误。
在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
