食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。 正确。 错误。
维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。 正确。 错误。
烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。 正确。 错误。
淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。 正确。 错误。
淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。 正确。 错误。
固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
