烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。 正确。 错误。
肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。 正确。 错误。
蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。 正确。 错误。
蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。 正确。 错误。
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。 正确。 错误。
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
