层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。 A、开酥时生粉用得太多。 B、水油面与干油酥比例不适当。 C、水油面与干油酥软硬不一致。 D、剂子风干发生结皮现象。
干沙对于控制和扑灭地面（）比较有效。 A、稳定油火。 B、浮流油火。 C、明火。 D、暗火。
（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。 A、淀粉的种类。 B、面筋的质量。 C、面筋的数量。 D、面筋的数量和质量。
装吊作业在风力超过（）时，应停止作业。 A、5级。 B、6级。 C、7级。 D、8级。
钢丝的磨损或锈蚀程度达到或超过钢丝直径（）时，应予报废。 A、20％。 B、30％。 C、40％。 D、50％。
在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
