蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。 正确。 错误。
同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。 正确。 错误。
含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。 正确。 错误。
自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。 正确。 错误。
HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。 正确。 错误。
水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。
