[判断题] 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。 正确。 错误。 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。 正确。 错误。 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。 正确。 错误。 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。 正确。 错误。 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。 正确。 错误。 淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。