[判断题] 蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。

淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。 正确。 错误。 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。 正确。 错误。 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。 正确。 错误。 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。 正确。 错误。 （）不是钢桥的特点。 正确。 错误。 蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。