[判断题] 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。 正确。 错误。 （）不是钢桥的特点。 正确。 错误。 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。 正确。 错误。 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。 正确。 错误。 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。 正确。 错误。 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。