肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。 正确。 错误。
蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。 正确。 错误。
蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。 正确。 错误。
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。 正确。 错误。
同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。 正确。 错误。
使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
