正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。 正确。 错误。
合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。 正确。 错误。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。 正确。 错误。
淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。 正确。 错误。
在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。 正确。 错误。
根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
