合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。 正确。 错误。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。 正确。 错误。
水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。 正确。 错误。
在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。 正确。 错误。
氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。 正确。 错误。
膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
