[判断题] 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。

氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。 正确。 错误。 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。 正确。 错误。 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。 正确。 错误。 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。 正确。 错误。 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。 正确。 错误。 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。