[单选,A1型题] 肉僵直主要与哪种因素有关（）

A . 微生物
B . pH
C . 含水量
D . 温度
E . 组织酶

在食品卫生法律条文中，多用"有权"、"可以"等字样表述的法律规范属于（）义务性规范。禁令性规范。授权性规范。强制性规范。确定性规范。 HACCP与传统监督管理方法的最大区别是（）在食品加工过程中更加合理地分配资源。所有监控指标都是通过简便、快速检验的方法完成。能够适应设备的革新或加工工艺的发展变化。提高了产品的合格率。将预防和控制重点前移。人体的ADI值应为动物ADI值的（） 100倍。 10倍。 1／10倍。 1／100倍。 1／1000倍。酒类中甲醇主要来自于（）制酒的原辅料。生产设备和管道。容器和包装材料。储存过程中产生。脱嗅过程中产生。杂醇油含量高的酒可造成饮酒者（）双目失明。剧烈呕吐。共济失调。头痛及醉酒。人格与行为的改变。肉僵直主要与哪种因素有关（）

参考答案：

● 参考解析

刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH5．4～6．7)。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1．5小时(夏季)或3～4小时(冬季)。

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