[判断题] 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。

在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。 正确。 错误。 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。 正确。 错误。 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。 正确。 错误。 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。 正确。 错误。 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。 正确。 错误。 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。