膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。 正确。 错误。
淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。 正确。 错误。
在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。 正确。 错误。
水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。 正确。 错误。
蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。 正确。 错误。
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
