使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。 正确。 错误。
蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。 正确。 错误。
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。 正确。 错误。
水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。 正确。 错误。
水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。 正确。 错误。
含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
