动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。 正确。 错误。
大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。 正确。 错误。
水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。 正确。 错误。
肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。 正确。 错误。
目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。 正确。 错误。
缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
