浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。 正确。 错误。
在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。 正确。 错误。
烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。 正确。 错误。
水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。 正确。 错误。
根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。 正确。 错误。
合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
