[问答题,简答题] 简述护色剂的护色机制？

FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。内燃机压缩比较大，经济性就比较（）。 ["好","差","低","略低"] 即席报表设计器报表属性设置区中属性页中的回填项中不包括一下哪一项（） ["A、文本格式","B、启用回填","C、与显示一致","D、填报字段"] 下止点以上的气缸容积称为（）容积。 ["汽缸工作总","汽缸工作","燃烧室","汽缸总"] 船长少于12米船舶其桅灯最小能见距离为（）。 ["5海里","3海里","2海里","1海里"] 简述护色剂的护色机制？

参考答案：

肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。