焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 正确。 错误。
食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。 正确。 错误。
（）不是钢桥的特点。 正确。 错误。
蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。 正确。 错误。
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。 正确。 错误。
肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
