[判断题] 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。 正确。 错误。 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。 正确。 错误。 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。 正确。 错误。 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。 正确。 错误。 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。 正确。 错误。 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。