[判断题] 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

干热也可使淀粉分解，生成各种糖。 正确。 错误。 在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。 正确。 错误。 蔗糖在达到2000℃时，发生分子内甙元移位和脱水，失去1分子水生成异果糖酐。 正确。 错误。 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。 正确。 错误。 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。 正确。 错误。 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。