水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。 正确。 错误。
蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。 正确。 错误。
缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。 正确。 错误。
水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。 正确。 错误。
食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。 正确。 错误。
肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
