蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。 正确。 错误。
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。 正确。 错误。
使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。 正确。 错误。
含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。 正确。 错误。
食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。 正确。 错误。
蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
